Um pouquinho de técnica vai bem: o bom bife

Parece simples. Quase todo mundo já fez pelo menos uma vez na vida. Mas para fritar um bom bife é preciso prestar atenção em algumas regras básicas. E sim, existe técnica para conseguir o bife perfeito! É só seguir as dicas abaixo:

1) A escolha da carne: A carne tem que ser de primeira, se não fica difícil. Eu pessoalmente gosto mais do contra-filé, principalmente o corte do meio, de onde a gente tira os maravilhosos bifes de chorizo. Eles são meus favoritos por causa altura e da capa de gordura que deixa tudo mais gostoso.

2) O tempero: Nem pense em tacar sal na carne horas antes de fritar o seu bifinho para deixa-lo mais "saboroso"! O sal neste caso é um inimigo, pois ele irá "puxar" toda a umidade da carne. Resultado? Carne dura! Então, antes de fritar, tempere com azeite de oliva e pimenta do reino. O azeite, além de dar sabor, ajuda na hora de fritar. E quando você pode colocar o sal? Apenas no momento que for fritar. Eu só coloco sal com o bife já na frigideira. 

3) O equipamento: Frigideira ou grill, tanto faz, desde que o mesmo esteja MUITO quente. Não se desespere, não vai queimar instantaneamente (é aqui que entra a ajuda do azeite). Quanto mais quente melhor. Por que? Porque o bife tem que ser selado de forma que perca a menor quantidade de líquido possível, ou seja, de forma rápida. Eu deixo a frigideira no fogo, sem nada, apenas esquentando, por pelo menos uns 5 minutos antes de colocar o primeiro bife. Mas é claro, tem que ficar de olho, se não o bife queima.

4) O procedimento: Com a frigideira bem quente, você coloca o seu bifinho (que está coberto com uma linda camada de azeite, ou seja, não precisa mais colocar nenhum óleo) e deixa fritar até a carne ganhar aquela cor dourada. Vire o bife e deixe acontecer a mesma coisa do outro lado. Parabéns! Você acabou de fazer um bife mal-passado. Ah, não gosta assim? É só deixar mais tempo. Mas aí acontece que você deixa mais tempo e a carne acaba queimando... Para evitar isso, deixe o forno já pré-aquecido e quando você perceber que vai queimar, é só colocar a frigideira dentro do forno! A carne vai continuar cozinhando, sem o perigo de virar carvão por fora e carpaccio por dentro. 

5) O ponto da carne: É aqui que se diferenciam os cozinheiros de final de semana dos verdadeiros chefs. Como verificar o ponto da carne? Não, nem pense em cortá-la ao meio! Existem 2 maneiras bem mais elegantes:

        a) Temperatura: Se o bife é grosso, e você tem um termômetro em casa (de cozinha, por favor, nada de medir a temperatura da carne com o mesmo termômetro de checar febre!), pela temperatura da parte central do bife você vê se a carne está no ponto ou não. Até 55°C a carne está mal passada. De 55°C a 60°C, ao ponto para mal. De 60°C a 65°C, ao ponto. De 65°C a 70°C, ao ponto para bem. E a partir de 70°C, bem passada (se o termômetro marcar 100°C, pode ter certeza, a sua carne está queimada!). Repetindo, este método só é eficaz se o bife for grosso. Porque com um bife fino, é quase impossível encontrar o ponto central da carne, e obviamente as extremidades estarão muito mais quentes, o que lhe levará ao erro.

      b) Firmeza: aqui a regra é simples. Quanto mais macia, mais mal passada. Quanto mais firme, mais bem passada. E como se mede isso? Com o dedão mesmo! (mas nada de colocar o dedão na boca depois hein)

Deu água na boca? Então siga até o próximo açougue, compre uns bons bifes de chorizo (hummmm) e mãos a obra! Ou melhor, a frigideira! Quer impressionar? Eu ajudo. Abaixo segue a receita da chique e famosa manteiga Maître d’Hotel, que nada mais é que uma manteiga com ervas e limão, mas que faz uma presença incrível! Ainda mais se você apresentá-la com este nome. A ideia é colocar fatias bem finas da manteiga em cima do bife, e deixá-lo mais 5 minutinhos no forno até a manteiga dar aquela derretida de leve. O resultado é este aqui! Bon appetit ;)  

Manteiga Maître d’Hotel

Ingredientes:

100g manteiga com sal

¼ de maço de cerefólio (se não encontrar cerefólio não tem problema, não vai fazer assim tanta diferença)

¼ de maço de estragão

¼ de maço de salsa (do tipo continental, ou seja, com as folhas grandes e retas)

¼ de limão (apenas o suco)

Pimenta do reino moída a gosto

Modo de preparo: Pique todas as ervas bem picadinho. Aqueça a manteiga em banho maria ou no micro-ondas, até que seja possível manipulá-la com a espátula de forma que ela fique na consistência de pasta. Misture as ervas na manteiga, adicione o suco de limão e a pimenta do reino moída. Transfira a mistura para qualquer superfície com filme PVC. Daí é só enrolar a manteiga no filme, colocar no formato que você desejar, e deixar na geladeira por pelo menos 1 hora até que ela endureça novamente.