Victor Churchill – Açougue para boi nenhum botar defeito!

Eu nunca vi nada igual. É um açougue, mas você só percebe isso depois que entra. E mesmo assim, demora um tempo para perceber. A decoração é de restaurante 3 estrelas Michellin. As carnes, perfeitas, são dispostas em vitrines como se fossem joias. O açougueiro, atração principal, tem seu destaque garantido num aquário de vidro com direito a jogo de luzes e (pasmem!) gravata! E os preços, obviamente são muito salgados, mas olhar não tira pedaço. Para os amantes de uma boa carne, ou de gastronomia em geral, vale MUITO a pena a visita.

Não resisti e tive que sair levando alguma coisa. Mas queria experimentar algo diferente. Então optei pela linguiça de porco com cidra de maçã. Comprei duas. E uma já foi na hora do almoço. Olha que beleza:

Lingüiça de porco com cidra de maça, cebola, tomate e ovos. É só fritar a lingüiça, adicionar a cebola e o tomate, temperar com sal e pimenta do reino, dar mais uma fritadinha, desligar o fogo, acrescentar os ovos e deixar no forno até o ovo cozinhar. É para comer na frigideira mesmo, pois é lá que está uma boa parte do sabor da lingüiça. Muito fácil de fazer, e é sucesso garantido para o seu café da manhã ou brunch.

O Victor Churchill fica na 132 Queen Street, Woollahra. Eles também oferecem uma série de cursos como por exemplo, como fazer linguiças gourmet em casa. Se quiser saber mais sobre os cursos, dá uma espiada no http://www.victorchurchill.com. 

Um pouquinho de técnica vai bem: o bom bife

Parece simples. Quase todo mundo já fez pelo menos uma vez na vida. Mas para fritar um bom bife é preciso prestar atenção em algumas regras básicas. E sim, existe técnica para conseguir o bife perfeito! É só seguir as dicas abaixo:

1) A escolha da carne: A carne tem que ser de primeira, se não fica difícil. Eu pessoalmente gosto mais do contra-filé, principalmente o corte do meio, de onde a gente tira os maravilhosos bifes de chorizo. Eles são meus favoritos por causa altura e da capa de gordura que deixa tudo mais gostoso.

2) O tempero: Nem pense em tacar sal na carne horas antes de fritar o seu bifinho para deixa-lo mais "saboroso"! O sal neste caso é um inimigo, pois ele irá "puxar" toda a umidade da carne. Resultado? Carne dura! Então, antes de fritar, tempere com azeite de oliva e pimenta do reino. O azeite, além de dar sabor, ajuda na hora de fritar. E quando você pode colocar o sal? Apenas no momento que for fritar. Eu só coloco sal com o bife já na frigideira. 

3) O equipamento: Frigideira ou grill, tanto faz, desde que o mesmo esteja MUITO quente. Não se desespere, não vai queimar instantaneamente (é aqui que entra a ajuda do azeite). Quanto mais quente melhor. Por que? Porque o bife tem que ser selado de forma que perca a menor quantidade de líquido possível, ou seja, de forma rápida. Eu deixo a frigideira no fogo, sem nada, apenas esquentando, por pelo menos uns 5 minutos antes de colocar o primeiro bife. Mas é claro, tem que ficar de olho, se não o bife queima.

4) O procedimento: Com a frigideira bem quente, você coloca o seu bifinho (que está coberto com uma linda camada de azeite, ou seja, não precisa mais colocar nenhum óleo) e deixa fritar até a carne ganhar aquela cor dourada. Vire o bife e deixe acontecer a mesma coisa do outro lado. Parabéns! Você acabou de fazer um bife mal-passado. Ah, não gosta assim? É só deixar mais tempo. Mas aí acontece que você deixa mais tempo e a carne acaba queimando... Para evitar isso, deixe o forno já pré-aquecido e quando você perceber que vai queimar, é só colocar a frigideira dentro do forno! A carne vai continuar cozinhando, sem o perigo de virar carvão por fora e carpaccio por dentro. 

5) O ponto da carne: É aqui que se diferenciam os cozinheiros de final de semana dos verdadeiros chefs. Como verificar o ponto da carne? Não, nem pense em cortá-la ao meio! Existem 2 maneiras bem mais elegantes:

        a) Temperatura: Se o bife é grosso, e você tem um termômetro em casa (de cozinha, por favor, nada de medir a temperatura da carne com o mesmo termômetro de checar febre!), pela temperatura da parte central do bife você vê se a carne está no ponto ou não. Até 55°C a carne está mal passada. De 55°C a 60°C, ao ponto para mal. De 60°C a 65°C, ao ponto. De 65°C a 70°C, ao ponto para bem. E a partir de 70°C, bem passada (se o termômetro marcar 100°C, pode ter certeza, a sua carne está queimada!). Repetindo, este método só é eficaz se o bife for grosso. Porque com um bife fino, é quase impossível encontrar o ponto central da carne, e obviamente as extremidades estarão muito mais quentes, o que lhe levará ao erro.

      b) Firmeza: aqui a regra é simples. Quanto mais macia, mais mal passada. Quanto mais firme, mais bem passada. E como se mede isso? Com o dedão mesmo! (mas nada de colocar o dedão na boca depois hein)

Deu água na boca? Então siga até o próximo açougue, compre uns bons bifes de chorizo (hummmm) e mãos a obra! Ou melhor, a frigideira! Quer impressionar? Eu ajudo. Abaixo segue a receita da chique e famosa manteiga Maître d’Hotel, que nada mais é que uma manteiga com ervas e limão, mas que faz uma presença incrível! Ainda mais se você apresentá-la com este nome. A ideia é colocar fatias bem finas da manteiga em cima do bife, e deixá-lo mais 5 minutinhos no forno até a manteiga dar aquela derretida de leve. O resultado é este aqui! Bon appetit ;)  

Manteiga Maître d’Hotel

Ingredientes:

100g manteiga com sal

¼ de maço de cerefólio (se não encontrar cerefólio não tem problema, não vai fazer assim tanta diferença)

¼ de maço de estragão

¼ de maço de salsa (do tipo continental, ou seja, com as folhas grandes e retas)

¼ de limão (apenas o suco)

Pimenta do reino moída a gosto

Modo de preparo: Pique todas as ervas bem picadinho. Aqueça a manteiga em banho maria ou no micro-ondas, até que seja possível manipulá-la com a espátula de forma que ela fique na consistência de pasta. Misture as ervas na manteiga, adicione o suco de limão e a pimenta do reino moída. Transfira a mistura para qualquer superfície com filme PVC. Daí é só enrolar a manteiga no filme, colocar no formato que você desejar, e deixar na geladeira por pelo menos 1 hora até que ela endureça novamente.