quarta-feira, 20 de fevereiro de 2013

Quer ser Chef?

É a pergunta que sempre me faço. E a resposta é sim, sempre. Mas muito mudou desde que respondi sim pela primeira vez. Há apenas 6 meses atrás eu não fazia a menor noção do que era trabalhar numa cozinha de restaurante. E preciso confessar que a toalha foi quase jogada inúmeras vezes. Foi difícil entender que por mais que eu me esforce e tente e lute eu vou cometer erros idiotas, simplesmente porque é absolutamente tudo novo para mim. E não adianta chorar no cool room, ou passar o final de semana deprimida, ou se sentir a mais coitada de todas. A cozinha não para, nem para lhe esperar, muito menos para lhe consolar.

Ser cozinheiro é profissão de homem, e falo isso sem o menor medo das feministas de plantão. É profissão de homem assim como peão de obra, militar, estivador... O esgotamento físico é constante, isso quando há físico a ser esgotado. Acha que não? Então vai lá você mulherzinha levantar panela (que já é pesada) com 20 litros de molho, fervendo. Ou ficar em pé 16 horas seguidas sem intervalo, sem comida, e sem brisa fresca. Ou ter cólica menstrual no meio do serviço. Queimou o braço no fogão? Cortou o dedo? Doeu o pé? Esquece, engole e continua. Porque o cliente está esperando, e só importa uma coisa: vê-lo satisfeito.

Tem que amar, e por mais que isto seja clichê, é a mais pura verdade. Tem que amar cada prato servido como se fosse o único. Tem que amar muito mais que o "cozinhar" em si. Tem que amar a pressão, a precisão, o pensamento lógico. Tem que amar os ingredientes, as misturas, os arranjos, o equilíbrio final. Tem que acordar e dormir respirando isso. E ah, tem que amar o risco. Porque na cozinha tudo é risco. E o limiar entre o risco de sair tudo certo e o de sair tudo absolutamente errado é estreito, muito estreito.

Cada dia a mais que trabalho, mais eu preciso. Preciso de experiência, Dizem que é preciso 10.000 horas trabalhadas para se tornar especialista em algo. Acho que para se tornar especialista na cozinha é necessário uma vida. Preciso de sangue frio. Muitos dos meus erros são frutos de momentos de agonia, onde eu literalmente meti os pés pelas mãos. Preciso de precisão. O bom chef não repete movimentos, não refaz trabalhos, não ajusta, não erra. Preciso de criatividade. Pois como em qualquer arte, o pulo do gato está em transformar o comum em extraordinário. Em sabores, texturas, aromas e arranjos que toquem a alma, que sejam memoráveis, que tenham significado.

O caminho a ser percorrido é imenso, e se você me pergunta se um dia quero ter meu restaurante, a resposta é: claro que sim! Mas quando, onde, que tipo de comida? Não sei ao certo. Vai ser tipo Ana Carolina, vai ser numa casa, e vai ser quando tiver que ser, disso eu sei. Até lá, muito vai rolar, eu sei que vou chorar, que vou me queimar, que vou me cortar, que vou desagradar, que vou aprender com muitos erros e fracassos que ficarão marcados na memória para sempre.

Ué, mas não quis ser cozinheira??? Agora aguenta.