Um pouquinho de técnica vai bem: Crème Pâtissière e "Blind Baking"

Você entra em qualquer Pâtisserie francesa e lá estão elas, as lindas tartelletes. É de comer com os olhos. Não há como não ficar pelo menos uns 10 segundos hipnotizado com tamanha belezura numa coisinha tão pequenininha. Daí você compra. E em 3 mordidas a tartellete foi embora. Fica aquele gostinho de quero mais, não fica?

Pois é, porque não fazer em casa então uma big tortellete? Ou no meu melhor francês, uma Tart? 

Tart aux fraises glacé avec sauce abricot á la confiture

Não, não fique tímido/a, é facinho facinho. Tudo o que você precisa é de um pouquinho de técnica e uma boa receita de Crème Pâtissière. E nisso eu posso te ajudar! E antes que você me pergunte “Mas o que é Crème Pâtissière tia???” eu explico que é aquele recheio cremoso lindo de lamber os beiços que vem dentro da tartellete. Ele é a parte crucial da receita, e se não for feito da maneira certa, vira um desastre. Então pare de desenhar no caderno e preste atenção na aula, que eu te dou uma estrelinha no teste J

Para começar, você vai preparar a massa da torta, vai deixar ela descansar e depois vai cozinhá-la sem nenhum recheio. Então misture 100g de manteiga sem sal, 75g de açúcar e 230g de farinha comum (sem fermento) até virar uma pasta homogênea. Adicione 1 ovo e raspas da casca de uma laranja. Misture bem até formar a massa. Se a massa estiver molhada demais (o que pode acontecer se você colocar um ovo muito grande) e só adicionar mais farinha. Daí é só cobrir com filme PVC e deixar descansar na geladeira por pelo menos 20 minutos.

Passaram os vinte minutos? Agora é só abrir a massa (sabe aquele rolo que está esquecido na sua cozinha? Pois é, ele não serve apenas para fazer massagem nas costas!) com calma e cuidado até atingir de 1 a 1,5mm de espessura. Lembrando: para fazer isso de forma segura, abra a massa numa superfície limpa, seca, e com farinha. É bom passar farinha no rolo também. Abriu a massa? Unte uma forma de torta com manteiga e com a ajuda do rolo, coloque a massa em cima da forma. O vídeo abaixo explica bem como é este processo se você nunca fez isso na vida.

Deixe a massa descansar mais uns 5 minutinhos na geladeira (só para dar aquela esfriada) e asse ela sem recheio (blind baking) a 180°C por pelo menos 30 minutos, ou até a massa estar completamente pronta para consumo. Segunda pausa: Não vá colocando a massa assim no forno sem nada em cima, por favor! Se você fizer assim, a massa não terá nada que a impeça de crescer, e isto significa menos espaço para o seu recheio. “Ah, mas não estou entendendo nada! É para assar a massa com recheio ou sem recheio?”. Com e sem. Calma que eu explico. Você vai enganar a massa colocando algo que não é o verdadeiro recheio, mas que vai fazer bem a função dele. Para isso você precisa de papel manteiga e... moedas! Geralmente a gente usa arroz ou feijão cru, mas as moedas “enganam” melhor a massa porque transferem melhor o calor. Não entendeu como se faz? Então dá uma olhada no vídeo abaixo:

Enquanto a massa está no forno, vamos finalmente preparar o Crème Pâtissière. Para tanto você vai precisar de 500ml de leite (de preferência integral), 3 gotas de extrato de baunilha (não é essência não viu? Deixa de ser pão duro!), 5 gemas de ovo (na verdade a receita diz 100g de gema, o que equivale a mais ou menos 5 gemas), 100g de açúcar, 65g de amido de milho (famosa Maisena) e 35g de manteiga. Aqueça o leite com a essência de baunilha até levantar fervura. Enquanto o leite está aquecendo, misture as gemas de ovo com o açúcar e bata até a mistura ficar com um amarelo mais pálido. Adicione o amido de milho e misture bem até ficar homogêneo. Acrescente o leite quente (mas não fervendo, deixe esfriar por 1 minutinho), misture, e cozinhe em fogo baixo, mexendo loucamente (de preferência com um batedor de ovos) até o creme ganhar uma consistência bem firme. Cubra com filme PVC a superfície do creme (ele resseca e muda de cor se ficar em contato com o ar) e deixe na geladeira até resfriar.

Quando a massa estiver completamente assada, leve ela a geladeira também. É muito importante que todos os componentes da torta estejam frios na hora de montá-la. Para montá-la, preencha a torta com o Crème Pâtissière, ajeite os morangos em cima (ou amoras, framboesas, pêssegos, kiwis, o que estiver na estação) e pincele geleia por cima para dar o brilho (no caso da geleia, aqueça com um pouco de água e passe numa peneira. Assim você terá um líquido mais homogêneo para o toque final da sua torta).

A Tart está pronta para servir! Merveilleux!

Na cozinha de casa: Risotto de linguiça com cogumelos

Após 11 semanas de Le Cordon Bleu (9 no básico e 2 no intermediário) eu posso dizer, muito confiante, que já consigo me virar bem na cozinha. Pera lá, não vem dizer que não estou sendo humilde porque eu poderia estar dizendo que já me sinto chef! De fato, minha modéstia não permite tal comparação. Mas tenho que confessar: de vez em quando me baixa um espírito de chef aqui em casa e eu me sinto a própria Nigella Lawson, abrindo a geladeira loucamente e buscando duas ou três gostosuras que juntas vão fazer uma gostosura melhor ainda.

Hoje a tarde aconteceu de novo. Tudo bem, muito influenciado pela lingüiça que comprei ontem no Victor Churchill. Comprei duas, e uma já foi no mesmo dia no meu brunch delicioso de lingüiça, cebolas, tomate e ovos. Havia sobrado uma para hoje e eu não sabia muito o que fazer com ela. Não queria apenas fritar e comer como aperitivo. Queria fazer algo diferente. Daí abri a despensa e o que achei? Arroz arbório. Dei uma bisoiada na geladeira e opa... cogumelos! Pronto! Risotto de lingüiça com cogumentos seria o menu du jour! Mãos a obra, faca na cebola, barriga no fogão e 40 minutos depois, olha que beleza!

Segue abaixo a receita. Muito fácil de fazer, mas tem que prestar atenção na técnica do risotto, se não vira uma maçaroca grudenta que ninguém merece!

Ingredientes:

200g de arroz arbório

1 litro de caldo de carne

1 cebola pequena, bem picadinha

1 a 2 linguiças de porco (dependendo do tamanho)

100g de cogumelos Paris (champignon in natura), fatiado

30 ml de vinho tinto

60g de manteiga

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Corte a linguiça em fatias finas e frite sem óleo até os pedaços ficarem bem dourados. Adicione os cogumelos, deixe cozinhar por mais uns 5 minutos até os cogumelos ficarem macios, porém ainda firmes. Reserve. Na mesma frigideira, adicione 30g de manteiga e a cebola picada. Frite a cebola até ela ficar transparente. Adicione o vinho tinto e reduza até que o álcool tenha evaporado. Acrescente o arroz e deixe cozinhar, mexendo sempre para não queimar, até o arroz ganhar uma cor mais amarelada (isso leva uns 5 minutos mais ou menos). Comece a acrescentar o caldo de carne bem aos pouquinhos, UMA CONCHA POR VEZ, sempre após o arroz já ter incorporado todo o caldo da concha anterior. Vá fazendo isso até que o arroz esteja macio, porém ainda firme (al dente). Desligue o fogo, acrescente 30g de manteiga e mexa de forma que o risotto incorpore a manteiga. Por último, misture a linguiça e os cogumelos fritos, e sirva imediatamente. 

Victor Churchill – Açougue para boi nenhum botar defeito!

Eu nunca vi nada igual. É um açougue, mas você só percebe isso depois que entra. E mesmo assim, demora um tempo para perceber. A decoração é de restaurante 3 estrelas Michellin. As carnes, perfeitas, são dispostas em vitrines como se fossem joias. O açougueiro, atração principal, tem seu destaque garantido num aquário de vidro com direito a jogo de luzes e (pasmem!) gravata! E os preços, obviamente são muito salgados, mas olhar não tira pedaço. Para os amantes de uma boa carne, ou de gastronomia em geral, vale MUITO a pena a visita.

Não resisti e tive que sair levando alguma coisa. Mas queria experimentar algo diferente. Então optei pela linguiça de porco com cidra de maçã. Comprei duas. E uma já foi na hora do almoço. Olha que beleza:

Lingüiça de porco com cidra de maça, cebola, tomate e ovos. É só fritar a lingüiça, adicionar a cebola e o tomate, temperar com sal e pimenta do reino, dar mais uma fritadinha, desligar o fogo, acrescentar os ovos e deixar no forno até o ovo cozinhar. É para comer na frigideira mesmo, pois é lá que está uma boa parte do sabor da lingüiça. Muito fácil de fazer, e é sucesso garantido para o seu café da manhã ou brunch.

O Victor Churchill fica na 132 Queen Street, Woollahra. Eles também oferecem uma série de cursos como por exemplo, como fazer linguiças gourmet em casa. Se quiser saber mais sobre os cursos, dá uma espiada no http://www.victorchurchill.com. 

Um pouquinho de técnica vai bem: o bom bife

Parece simples. Quase todo mundo já fez pelo menos uma vez na vida. Mas para fritar um bom bife é preciso prestar atenção em algumas regras básicas. E sim, existe técnica para conseguir o bife perfeito! É só seguir as dicas abaixo:

1) A escolha da carne: A carne tem que ser de primeira, se não fica difícil. Eu pessoalmente gosto mais do contra-filé, principalmente o corte do meio, de onde a gente tira os maravilhosos bifes de chorizo. Eles são meus favoritos por causa altura e da capa de gordura que deixa tudo mais gostoso.

2) O tempero: Nem pense em tacar sal na carne horas antes de fritar o seu bifinho para deixa-lo mais "saboroso"! O sal neste caso é um inimigo, pois ele irá "puxar" toda a umidade da carne. Resultado? Carne dura! Então, antes de fritar, tempere com azeite de oliva e pimenta do reino. O azeite, além de dar sabor, ajuda na hora de fritar. E quando você pode colocar o sal? Apenas no momento que for fritar. Eu só coloco sal com o bife já na frigideira. 

3) O equipamento: Frigideira ou grill, tanto faz, desde que o mesmo esteja MUITO quente. Não se desespere, não vai queimar instantaneamente (é aqui que entra a ajuda do azeite). Quanto mais quente melhor. Por que? Porque o bife tem que ser selado de forma que perca a menor quantidade de líquido possível, ou seja, de forma rápida. Eu deixo a frigideira no fogo, sem nada, apenas esquentando, por pelo menos uns 5 minutos antes de colocar o primeiro bife. Mas é claro, tem que ficar de olho, se não o bife queima.

4) O procedimento: Com a frigideira bem quente, você coloca o seu bifinho (que está coberto com uma linda camada de azeite, ou seja, não precisa mais colocar nenhum óleo) e deixa fritar até a carne ganhar aquela cor dourada. Vire o bife e deixe acontecer a mesma coisa do outro lado. Parabéns! Você acabou de fazer um bife mal-passado. Ah, não gosta assim? É só deixar mais tempo. Mas aí acontece que você deixa mais tempo e a carne acaba queimando... Para evitar isso, deixe o forno já pré-aquecido e quando você perceber que vai queimar, é só colocar a frigideira dentro do forno! A carne vai continuar cozinhando, sem o perigo de virar carvão por fora e carpaccio por dentro. 

5) O ponto da carne: É aqui que se diferenciam os cozinheiros de final de semana dos verdadeiros chefs. Como verificar o ponto da carne? Não, nem pense em cortá-la ao meio! Existem 2 maneiras bem mais elegantes:

        a) Temperatura: Se o bife é grosso, e você tem um termômetro em casa (de cozinha, por favor, nada de medir a temperatura da carne com o mesmo termômetro de checar febre!), pela temperatura da parte central do bife você vê se a carne está no ponto ou não. Até 55°C a carne está mal passada. De 55°C a 60°C, ao ponto para mal. De 60°C a 65°C, ao ponto. De 65°C a 70°C, ao ponto para bem. E a partir de 70°C, bem passada (se o termômetro marcar 100°C, pode ter certeza, a sua carne está queimada!). Repetindo, este método só é eficaz se o bife for grosso. Porque com um bife fino, é quase impossível encontrar o ponto central da carne, e obviamente as extremidades estarão muito mais quentes, o que lhe levará ao erro.

      b) Firmeza: aqui a regra é simples. Quanto mais macia, mais mal passada. Quanto mais firme, mais bem passada. E como se mede isso? Com o dedão mesmo! (mas nada de colocar o dedão na boca depois hein)

Deu água na boca? Então siga até o próximo açougue, compre uns bons bifes de chorizo (hummmm) e mãos a obra! Ou melhor, a frigideira! Quer impressionar? Eu ajudo. Abaixo segue a receita da chique e famosa manteiga Maître d’Hotel, que nada mais é que uma manteiga com ervas e limão, mas que faz uma presença incrível! Ainda mais se você apresentá-la com este nome. A ideia é colocar fatias bem finas da manteiga em cima do bife, e deixá-lo mais 5 minutinhos no forno até a manteiga dar aquela derretida de leve. O resultado é este aqui! Bon appetit ;)  

Manteiga Maître d’Hotel

Ingredientes:

100g manteiga com sal

¼ de maço de cerefólio (se não encontrar cerefólio não tem problema, não vai fazer assim tanta diferença)

¼ de maço de estragão

¼ de maço de salsa (do tipo continental, ou seja, com as folhas grandes e retas)

¼ de limão (apenas o suco)

Pimenta do reino moída a gosto

Modo de preparo: Pique todas as ervas bem picadinho. Aqueça a manteiga em banho maria ou no micro-ondas, até que seja possível manipulá-la com a espátula de forma que ela fique na consistência de pasta. Misture as ervas na manteiga, adicione o suco de limão e a pimenta do reino moída. Transfira a mistura para qualquer superfície com filme PVC. Daí é só enrolar a manteiga no filme, colocar no formato que você desejar, e deixar na geladeira por pelo menos 1 hora até que ela endureça novamente. 

E os planos mudaram!!!

Se você faz parte do meu dia-a-dia, você já sabe que, para não perder o costume, eu mudei todos os planos! E estou pensando seriamente em mudar também o nome deste blog, que não condiz mais com a minha aventura neste outro lado do mundo. Confundiu? Eu explico.

Há uns bons 4 meses atrás, quando criei este blog, o plano era fazer o curso básico de cuisine do Le Cordon Bleu, e depois viajar por 3 meses conhecendo toda a Ásia (tudo bem, toda não, impossível, mas enfim... você entendeu!). Daí eu vim para a Austrália, o curso começou, e já no primeiro dia eu senti que eu não ia conseguir largar mais isso (você se lembra deste post?). Então eu me informei daqui, pesquisei dali, pensei 3.427 vezes sobre o assunto, conversei com minha mãe (não pode faltar!) e decidi que o que eu quero mesmo é colocar o chapelão na cabeça, queimar a barriga no fogão e fazer a alegria da moçada fazendo aquilo que me dá mais prazer na vida: comida!

Foi uma mudança e tanto! Não significa apenas que estou ficando mais tempo na Austrália. Na verdade é uma mudança de carreira e de estilo de vida. Para quem estava acostumada a trabalhar com números, contratos e reuniões sem fim, começar a trabalhar numa cozinha será quase como se mudar para Marte. Não faço idéia de como vai ser, mas sei do mais importante: que eu quero! E quero muito! Não importa se eu começar lavando prato e descascando batata. Não importa se eu começar ganhando pouco ou até mesmo nada. Não importa se eu chegar todo dia exausta em casa. Não importa. E sabe o por quê? Porque estarei fazendo aquilo que AMO, e isso é simplesmente maravilhoso!

Ou seja, se preparem porque vem mais Le Cordon Bleu por ai! E agora, intermediate classes, o que significa mais pratos maravilhosos, mais stress na cozinha e muito mais diversão! Só existe um porém: a forma como eu estava fazendo os posts semanais estava me dando um trabalho absurdo. Você lê em 15 minutos né? Eu demorava pelo menos umas 5 horas para escrever, revisar, fazer upload de todas as fotos, revisar denovo... E convenhamos que eu não tenho tempo sobrando. Resultado: consegui escrever até a semana 5 e depois parei por pura falta de tempo!

Então o que eu vou fazer, ou pelo menos tentar fazer, é escrever posts menores contando mais da experiência e menos das aulas. Faz sentido? Vou tentar escrever também sobre minhas viagens, e sobre o que ando aprontando aqui em Sydney! Achou interessante? Então não deixe de passar por aqui sempre! E de vez em quando um recadinho vai bem obrigada! :)